唐揚げコラム

地鶏と銘柄鶏とブロイラー(若どり)の違いまとめ

国産鶏には、大きく分けて3種類あります。

『地鶏』『銘柄鶏(ブランド鶏)』『ブロイラー(若どり)』です。

地鶏ってどんな鶏?

地鶏とは、日本農林規格(地鶏肉JAS/1999年施行)に基づいて生産されている鶏のことで、全国に50種類以上の地鶏が存在しています。地鶏は、在来種の血が50%以上含まれる鶏を指します。その特徴として、ブロイラー(若どり)と比較すると飼育期間が長く、じっくりと時間をかけて育てられています。

在来種の血統地鶏は明治時代までに導入され、定着した在来種の血が50%以上含まれていることもあります。この在来種の血統により、昔ながらの鶏本来の旨味が豊かであると言われています。
快適な飼育環境地鶏は飼育期間が28日以上の場合、ストレスの少ない環境(1㎡当り10羽以下の平飼い)でのびのびと育てられていることがあります。これにより、肉に適度な歯ごたえがあるとされています。
長い飼育期間地鶏は成長が遅いものの味が良いとされています。そのため、75日以上飼育し、若どりよりもエサをたくさん与えてじっくり育てられることが一般的です。

地鶏肉の日本農林規格(通称:地鶏肉JAS)では、以下の条件が定められています:

・地鶏肉は在来種由来の血液百分率が50%以上のものであること。
・地鶏肉を生産する際には、出生の証明(在来種からの系譜、在来種由来血液百分率、ふ化日の証明)ができるものを使用すること。
・地鶏肉は飼育期間が75日齢以上であること。
・地鶏肉は飼育期間の28日齢から平飼いで飼育されること。
・地鶏肉は飼育密度が28日齢から1㎡あたり10羽以下で飼育されること。

これらの規格に基づき、地鶏肉は高品質な味わいと個性的な風味を持つ地域特産品として、多くの食通や料理愛好家に喜ばれています。

地鶏の生産は、地域に根付いた伝統的な農業文化や風土を重視し、在来種の品種を活用して行われています。それにより、地域ごとに異なる風味や食感が楽しめる特徴的な地域産品として親しまれています。

また、飼育期間の長さとじっくりとした育成により、地鶏の肉はブロイラーよりも独特の風味やコクがあり、食通や料理愛好家に人気を持っています。地鶏の肉は、地域の特産品として地元の飲食店や家庭料理で重宝されているほか、高級レストランや料理店でも高い評価を受けています。そのため、地鶏は日本の食文化において重要な存在として愛されています。

全国の地鶏

北海道新得地鶏
青森青森シャモロック
秋田比内地鶏
岩手南部かしわ
山形やまがた地鶏
福島会津地鶏 川俣シャモ
茨城奥久慈しゃも
群馬上州地鶏
埼玉彩の国地鶏タマシャモ
山梨甲州地どり
長野信州黄金シャモ
新潟にいがた地鶏
石川能登地どり
岐阜奥美濃古地鶏 飛騨地鶏
福井福地鶏
静岡一黒シャモ 御殿地鶏 駿河軍鶏
愛知岡崎おうはん 錦爽名古屋コーチン 名古屋コーチン
三重熊野地鶏
滋賀近江黒鶏 近江しゃも
京都京赤地どり 京地鶏 地鶏丹波黒どり
奈良大和肉鶏
兵庫丹波地どり ひょうご味どり 松風地鶏
鳥取鹿野地鶏ピヨ
島根銀山赤どり 天領軍鶏
山口長州黒かしわ
徳島阿波尾鶏
愛媛媛っこ地鶏
高知土佐ジロー 土佐はちきん地鶏
香川讃岐コーチン 瀬戸赤どり
福岡はかた地どり
長崎五島地鶏しまさざなみ
大分おおいた冠地どり 豊のしゃも
熊本天草大王
宮崎みやざき地頭鶏
鹿児島黒さつま鶏 さつま地鶏 さつま若しゃも
沖縄やんばる地鶏

人気の地鶏はどれ?

地鶏の年間層出荷羽数は2016年のデータで約610万羽です。そのうち出荷羽数ランキング上位のものは以下の通りです。

1位阿波尾鶏
2位名古屋コーチン
3位みやざき地頭鶏
4位はかた地どり
5位比内地鶏
地鶏出荷羽数ランキング(一社)日本食鳥協会調べ(2017年)

また、日本三大地鶏は以下とされています。
秋田 比内地鶏
愛知 名古屋コーチン
鹿児島 さつま地鶏

地鶏出荷羽数ランキングと日本三大地鶏のどちらにも入っているのが、秋田の比内地鶏と愛知の名古屋コーチンですね。

銘柄鶏ってどんな鶏?

銘柄鶏は、鶏種、資料、飼育期間、飼育法などに工夫を加え、固有の名前をつけて出荷されている鶏のことを指します。全国に100種類以上の銘柄鶏が存在しています。 これらの銘柄鶏は、以下の条件を1つ以上満たしている特別な鶏です

1. 鶏種の工夫

通常のブロイラーとは異なる鶏種を用いていることがあります。例えば、赤どりなどの特殊な品種が利用されることがあります。

2. 飼料の工夫

飼料にハーブや乳酸菌などを加えたり、抗菌剤を含まない飼料を与えたりしています。これにより、鶏の健康や肉の品質が向上することが期待されます。

3. 飼育期間や飼育法の工夫

一般的な鶏と比べて飼育日数を長く設定し、じっくりと育てることで、より味わい深い肉質を実現しています。また、放し飼いなどの自然な環境で飼育されることもあります。 これらの工夫により、銘柄鶏は高品質で個性的な肉を提供することができるため、食通や料理愛好家に人気を持っています。さまざまな地域で育てられている銘柄鶏は、それぞれ独自の風味や特性を持っており、地域の特産品としても親しまれていて、全国に100種類以上存在しています。

北海道中札内田舎どり 桜姫 知床どり
青森桜姫 健然鶏 五穀味鶏 めぐみどり
岩手さわやか あべどり 南部どり 奥州いわいどり 奥の都どり 地養鳥 菜・彩・鶏 鶏王 楽鶏 みちのく清流味わいどり 奥州ハーブ鶏 純和鶏
宮城宮城県産森林どり
福島伊達鶏
埼玉国産鶏種はりま(丹精國鶏)
群馬赤城どり 健彩鶏 麦風どり
千葉房総ハーブ鶏 つくばオーガニックチキン つくば茜鶏 つくば鶏 総州古白鶏 地養鶏 華味鳥 あじわい鶏 錦爽どり 水郷赤鶏
東京香鶏 東京しゃも
神奈川かながわ鶏
山梨健味どり さわやか健味どり
新潟越の鶏
石川能登どり
静岡富士の鶏 鶏一番 ふじのくに いきいきどり 美味鳥 地養鳥 大地のハーブ鶏 太陽チキン
愛知奥三河どり 錦爽どり 三河赤鶏
三重錦爽どり 伊勢赤どり
滋賀近江鶏
京都あじわい丹波鶏 奥丹波どり 丹波あじわいどり
兵庫但馬すこやかどり 但馬の味どり 但馬どり 播州百日どり 播州赤どり
和歌山紀州うめどり
鳥取大山どり 大山産がいなどり 大山産ハーブチキン 大地のハーブ鶏
岡山岡山県産森林どり
広島ひろしまハーブ鶏
山口長州どり
徳島神山鶏 阿波すだち鶏 彩どり 地養鳥 地養赤鳥
愛媛浜千鶏 松山どり
高知四万十鶏 土佐一番どり
福岡華味鳥 華味鳥レッド90 はかた一番どり
佐賀ありたどり 骨太有明鶏 みつせ鶏 ふもと赤鶏
長崎雲仙しまばら鶏 長崎夢みどり 長崎ばってん鶏 ハーブ育ちチキン
大分おおいた宇佐すもう鶏
熊本九州産うまかハーブ鶏 庭鶏 肥後のうまか赤鶏
宮崎宮崎県森林どり 薩摩いも鶏 さつま純然鶏 薩摩錦ちきん さつま雅 高原ハーブどり 霧島鶏 大阿蘇どり 特別飼育 豊後どり 日南どり 日向鶏 桜姫 はまゆうどり
鹿児島薩摩ハーブ悠然どり 健康咲鶏 鹿児島いいとこ鶏 ジャパンファームの桜島どり ジャパンファームの桜島どりゴールド 赤鶏さつま 南国元気鶏

ブロイラー(若どり)ってどんな鶏?

「ブロイラー」とは、アメリカ発祥の肉専門の鶏であり、その成長が早く肉づきが良いことからこの名前で総称されています。日本には1960年頃に導入されました。

この「ブロイラー」は、飼育期間が約50日と短い特徴を持っています。そのため、日本では一般的に「若どり」という呼称で知られています。”若どり”とは、若い鶏を短期間で育てたものを指し、その早い成長が特徴です。

このようなブロイラー(若どり)は、需要に合わせて大量生産され、鶏肉の主力として多くの家庭や飲食店で利用されています。成長が速いため生産効率が高く、比較的手頃な価格で入手できるため、広く愛されています。


いかがでしたでしょうか。鶏肉を選ぶ際の基準や、その背景にある多様な鶏の種類の違いを知ることで食材の価値や生産者の努力をより深く理解することになります。地鶏、銘柄鶏、ブロイラーそれぞれには独自の特色や魅力があるので、お店で鶏肉を手に取る際、この知識が選択の一助となれば幸いです!

岡崎 龍夫

都内在住のデザイナー、WEBエンジニア。多趣味であり、食べ歩きもその1つ。「DJやさしいおばけ」という別名義を持ってたり、朝日さいたま文化賞(詩部門)を最年少で受賞したりという特異な一面を持つ。 https://twitter.com/obake314